A tejfogyasztás kialakulását és európai történelmét, tudományos eszközökkel feltáró nagyszabású projekt eredményeiről számolt be a Nature legfrissebb (2013 augusztus 1.) száma. Az időzítés éppen aktuális, mert ma azaz augusztus elsején van az anyatejes táplálás világnapja, amit 1992 óta tartunk számon.

7000 évvel ezelőtt már készítettek sajtot Európában, ezt bizonyítja egy 1970-ben feltárt lengyelországi lelet. Az edényt, aminek vizsgálatára csak 2011-ben került sor, kiégetése előtt szalmaszálakkal lyuggaták át, ezen szűrték át a tejet a sajtkészítéshez. A savó kifolyt a lyukakon a tej szilárd komponensei pedig az edényben maradtak.

A legutóbbi jégkorszakig a nyers állati tej gyakorlatilag fogyaszthatatlan volt a felnőttek számára, mivel a fejlődő szervezet, azután hogy a gyermeknek már nincs szüksége anyatejre, nem termeli a laktáz enzimet, ami a tejcukor emésztéséhez nélkülözhetetlen. Születéskor, ritka kivételektől eltekintve, mindenki képes megemészteni a tejcukrot. Az ehhez szükséges laktáz enzim termelődése 7-8 éves kor körül szűnik meg azoknál, akiket később laktózérzékenynek nevezünk. Számukra a tej fogyasztása igen kellemetlen tüneteket idéz elő: hasmenést és egyéb hasi panaszokat okoz.

Körülbelül 11 ezer évvel ezelőtt a gazdálkodás felváltotta a vadászó gyűjtögető életformát a közel-keleten. Ezzel párhuzamosan a szarvasmarha-tenyésztők kidolgozták, hogyan lehet a tej laktóz tartalmát annyira lecsökkenteni, hogy ne okozzon problémát a fogyasztása. Ez az eljárás a tej megalvasztása, savanyítása és a sajt- és joghurtkészítés volt. A mai viszonylatban a feta és a cheddar sajtban kevés laktóz van, az érlelt kemény sajtok a parmezán és rokonai pedig szinte egyáltalán nem tartalmaznak laktózt.

Több ezer évvel később egy olyan genetikai mutáció jelent meg és terjedt el Európa szerte, aminek köszönhetően a laktáz enzim termelődése nem áll le gyerekkorban, hanem az egész élet folyamán biztosítja a tejcukor lebontását. Az európai mutáció a kutatók számítógépes szimulációja alapján, magyar földön keletkezett, mintegy 7500 évvel ezelőtt, és innen terjedt el Európában.

Ez a mutáció nagyon gyorsan terjedt Európában, különösen a kontinens északi része felé. Ennek köszönhetően Európa bizonyos részein manapság az emberek döntő többsége nem tejcukor érzékeny.

A világ felnőtt lakosságának 65 százaléka laktóz érzékeny, ehhez képest Európában sokkal alacsonyabb ez az arány, Észak-Európában és Nagy-Britanniában mindössze 10 százalék. Mind Afrikában, mind Ázsiában található még egy-egy gócpont, ahol szintén magas azok aránya, akik egy genetikai mutációnak köszönhetően nem érzékenyek a tejcukorra, de ezek a mutációk nem azonosak az európaival.

Egy másik vizsgálat során megállapították, hogy azok, akik hordozzák ezt a mutációt, 19 százalékkal termékenyebb utódokat nemzenek, mint akik nem hordozók. Ez nagyon erős szelekciós előnyt jelent. Elméletileg ez a tulajdonság annyira előnyös lehet, hogy néhány száz generációnyi idő alatt egy egész kontinenst meghódíthatnak a mutációt hordozó utódok, persze csak akkor, ha rendelkezésükre áll a friss tej.

A haszonállatok csontjainak vizsgálatai alapján a kutatók azt mutatták ki, hogy a gazdálkodást és a szarvasmarha tenyésztést a közel-keleti bevándorlók hozták magukkal és szorították ki a vadászó –gyűjtögető életmódot folytató őslakosokat. Ezzel párhuzamosan jelent meg a laktóz toleranciáért felelős mutáció. A kettő együttes megjelenése, az új életmód és a mutáció következtében a tejivási szokások átalakulása olyan szerencsés kombinációt eredményezett, ami lehetővé tette, hogy ezek a népcsoportok viszonylag gyorsan meghódították Európa nagy részét.

A dél-európai országokban mind a mai napig viszonylag magas, közel 40 százalék a tejcukor érzékenyek aránya, ennek oka a kutatók szerint az lehet, hogy a közel-keletiek még a mutáció megjelenése előtt meghódították a déli részeket, így ezekre a vidékekre lassabban szivárgott csak be a mutáció.

A kutatók lehetségesnek tartják, hogy a mai európai lakosság egy jó rész ennek az első, laktóz toleráns, tejalapú táplálkozást folytató csoportnak az utódja. A kutatók vizsgálják azt is, hogy miért bizonyult a tejfogyasztás ilyen kiemelkedően előnyösnek a múltban. Egyes feltételezések szerint a hidegebb klíma lehetővé tette, hogy ezt a magas tápértékű italt és készítményeit a hideg hónapokra is eltárolják és fogyasszák, és ennek az elérhetősége nem függött a jobb vagy rosszabb terméstől sem. Másik elképzelés, hogy viszonylag magas D vitamin tartalma miatt, előnyt jelenthetett a tejtermékek fogyasztása azokon a területeken, ahol nem érte elegendő napfény az embereket a hideg hónapokban.

A kutatásokat részben a LeCHE (spanyol, jelentése: tej. Mozaikszó a Lactase Persistence in the early Cultural History of Europe, azaz laktáz perzisztencia a korai európai kultúrában rövidítése) projekt keretében végezték. A LeCHE projekt módszereit alkalmazva más étrendi elemeket, szokásokat érintő táplálkozástudományi kérdésekre is választ kaphatnak a kutatók a jövőben.

forrás: http://www.nature.com/news/archaeology-the-milk-revolution-1.13471?WT.mc_id=FBK_NatureNews